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水果罐頭的生產(chǎn)，主要包含原料處理、裝罐、排氣和封口、除菌和冷卻等幾個(gè)工序。各工序的具體標(biāo)準(zhǔn)依種類而各有不同。水果罐頭廠家現(xiàn)在就為大伙兒介紹一下罐頭的原料處理。

罐頭的原料處理：

1、原料的挑選與清洗。分選的目的就在于去除不適合和腐化發(fā)霉的原料，并按原料的大小和品質(zhì)（顏色、成熟度等）進(jìn)行等級(jí)分類。原料合理等級(jí)分類后有利于加工操作，提升勞動(dòng)效率，減少原料耗費(fèi)，更關(guān)鍵的是可以確保和提升產(chǎn)品的品質(zhì)。原料清洗的目的是去除果品表層粘附的灰塵、泥砂、一部分微生物和可能殘余的化學(xué)品等、凡使用過農(nóng)藥的果品，需要先用稀鹽酸（0+5至1％）泡浸后，再用清水清洗。

2、原料的剝皮和整修。凡果品外皮硬厚、堅(jiān)硬，具備不良風(fēng)味或在加工中容易引發(fā)不良影響的果品，都需要?jiǎng)兤?。剝皮方法有手工剝皮機(jī)械、熱力剝皮和化學(xué)剝皮等。有一些果品原料不需剝皮，只需取締柄或適度整修處理就可以。

3、原料的熱貧與浸洗、熱燙是將果品放進(jìn)開水或蒸氣中進(jìn)行短期的加溫處理，其目的主要是破壞酶的活性，穩(wěn)定顏色，改進(jìn)風(fēng)味；軟化組織，有利于裝罐，脫除水份，維持開罐時(shí)固形物穩(wěn)定殺死一部分粘附于原料k的微生物并對(duì)原料起一定的清洗作用．熱銹處理后，應(yīng)該馬上冷卻，以維持其脆嫩。一般選用流動(dòng)水浸洗冷卻。

4、原料的抽空處理。果品內(nèi)部?jī)?nèi)部～定量的空氣，如草霉中含空氣33～113％、蘋果12＊2～29．7％（以體積計(jì)）：水果內(nèi)部空氣，不益于罐頭加工O因而，一些含空氣較多或易變色的水果，如蘋果、梨等、在裝罐前最好選用減壓抽空處理、即運(yùn)用真空泵等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水。