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罐藏技術(shù)是食品保藏技術(shù)中最有效的方法之一，水果罐頭從包裝方式上可分成：軟包裝和硬包裝。軟包裝種類有很多，例如多層塑塑復(fù)合型包裝、多層塑鋁復(fù)合型包裝、PVC腸衣(或袋)包裝、多層共擠塑料包裝等。硬包裝分成金屬罐和玻璃瓶。金屬罐又分成鐵罐和鋁罐。

不同包裝方式除菌操作的特性及反壓制冷常見注意事項(xiàng)：

不同包裝方式的產(chǎn)品對(duì)除菌的要求是不同的。玻璃瓶包裝的產(chǎn)品最主要是避免產(chǎn)品在加溫和制冷時(shí)，極速的溫度變動(dòng)導(dǎo)致玻璃瓶的裂開；軟包裝產(chǎn)品主要避免的是產(chǎn)品制冷時(shí)，壓力的瞬間變動(dòng)導(dǎo)致包裝的撕破；金屬罐產(chǎn)品要避免低溫時(shí)壓力過大，導(dǎo)致產(chǎn)品癟罐。

玻璃瓶罐頭的除菌操作要領(lǐng)(關(guān)注冷卻水溫度)：

玻璃瓶包裝必須避免溫度驟升、驟降，導(dǎo)致的裂開。因而，要求提溫前添加溫水，水的溫度與水果罐頭溫度相當(dāng)或略高(不高過20~C)。通常情況下，瓶子包裝前應(yīng)通過清理、消毒殺菌，灌裝時(shí)大多數(shù)是熱灌裝，這樣瓶子也有一定的溫度。制冷時(shí)要添加小于高壓釜內(nèi)水溫的熱水進(jìn)行制冷。一開始，冷卻水溫度80～90％，不斷加人冷卻水，不斷排除熱水。伴隨著釜內(nèi)溫度的減低，添加冷卻水的溫度可以不斷減低：釜內(nèi)溫度降至100％以下，可以用60~C左右的溫水來降溫；釜內(nèi)溫度降至80c二以下，可以用40~C左右的溫水來降溫；釜內(nèi)溫度降至60以下，相對(duì)較為安全了，可以用20~C左右的涼水來降溫；一般產(chǎn)品制冷到40以下就可以出鍋了。

金屬罐罐頭的除菌操作要領(lǐng)：

金屬罐罐頭的除菌操作要求相對(duì)較為寬松，金屬的熱、冷變形對(duì)產(chǎn)品沒有影響，金屬包裝具備一定的抗內(nèi)外壓差變動(dòng)能力，需要注意的是，產(chǎn)品溫度降至100~C以下，高壓釜內(nèi)只需少量壓力(0．05MPa)就可以。具體步驟：制冷操作一開始加反壓，不斷通入冷水，不斷排熱水，不斷通髙壓空氣；保持?jǐn)?shù)分鐘反壓，之后關(guān)閉髙壓空氣閥，繼續(xù)通冷水、排熱水，進(jìn)一步制冷。制冷反壓過大、空隙余度過大、罐體強(qiáng)度不足等，均會(huì)導(dǎo)致罐體變形(癟罐)。